あら熱をとる：加熱直後の熱を冷ますこと。

　油抜き：油で揚げた材料（あぶらあげやさつまあげ）を調理する前に熱湯にくぐらせ、余計な油を落とすこと。

　板ずり：材料をまな板の上で両手のひらを使って、押しながら転がすこと。

　いりつける： 鍋の中に材料を入れて加熱し、焦がさないように混ぜながら、水分をとばすこと。

　から炒り：油も水も入れずに、材料を混ぜながら加熱すること。豆腐やおからなどの水分をとったり、サッと火を通したいときにから炒りをする。

　こそぐ：こするように野菜の皮などを取り除く方法。

　塩出し：塩気の強い食材を水、または薄い塩水につけて、塩加減を調整すること。『塩抜き』ともいう。

　塩もみ：刻んだ野菜に塩をふって、手でもむこと。余計な水分を抜いたり、食材の青臭みを除くために行う。

　塩ゆで：熱湯に塩を加えてゆであげる方法。薄味がついて臭みが抜けたり、食材によっては色鮮やかにしたりします。

　差し水： 沸騰した湯に材料をいれた後、再び沸騰してふきこぼれそうになったら、水を加えて落ち着かせる方法。１カップの水が適当。

　下味をつける：あらかじめ材料にスパイスや調味料で味をつけておくこと。

　下煮：できあがりの味を損なわない程度に薄味で煮ておくこと。

　下ゆで：調理の前にあらかじめ材料をゆでておくこと。アクを抜いておく、煮えにくい材料に火を通しておくといった目的の他、繊維が柔らかくなるので味がしみ込みやすくなるという利点もある。

　汁をこす：肉汁や蒸し汁を万能こし器などに通して、かすやかたまりを取り除いてなめらかな汁にすること。肉汁からソースを作ったり、魚介の蒸し汁でマリネを作るときなどに用いる。

　湯せん：鍋の中で温めた湯の熱で、材料を入れた小さめの鍋を間接的に加熱する方法。

　ゆでこぼす：材料をゆでた後、いったんゆで汁を捨ててしますこと。アクなどを取るために行います。

　湯通し：湯に材料をさっとくぐらせる方法。素早く短い時間で行います。

　湯むき：材料を熱湯につけたり、火にかざしたあと、冷水につけることで皮をむく方法。トマトの皮むきなどに使います。