食材宅配

魚のさばき方

「魚をおろす」と聞いただけでお手あげになってしまう人も少なくないと思います。
しかし、ポイントさえおぼえてしまえば、意外と簡単にできてしまうものですから、できれば覚えておくといいでしょう。

どの魚も簡単にさばけるの?

まずはイワシの手開きに挑戦してみましょう。
新鮮で身のしっかりとしたものを選べば比較的簡単にできますし、魚にも慣れると思います。

まず、ウロコを落とした後、背を下にして左手で身の方を持ち、右の親指で胸びれのところをおさえながら、頭をちぎり取り、同時に内臓も引き出します。
大きなもの胸びれの下に包丁をあてて頭を切り落とします。
頭の下側に斜めに包丁を入れ、腹びれの下まで切り取り内蔵をかき出し、水洗いします。

腹を手前にして、魚の中央あたりの中骨の上に親指を差し込み、骨に沿って尾びれまで裂きます。
そして、同様に頭側も裂いていきます。

左手の親指で身をおさえながら、右手で中骨を頭のほうに向かって、身が骨についてこないように静かにはがします。
イワシの手開きは、親指が直角になるようにしてしごいて身と骨を離すのがコツです。

残っている腹骨を包丁で取り除き、腹側の残っている小骨を包丁で除き、背びれと残った小骨をていねいに取ると出来上がりです。
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イワシがさばけたら、もう大丈夫?

次に、小魚に慣れてきたら、ハマチや、サバ、サゴシといった中型魚のおろし方も覚えておくといいでしょう。
これさえマスターしてしまえば、ある程度の魚料理は困らないと思います。

少し手順がややこしいかもしれませんから、「下ごしらえ」「二枚おろし」「三枚おろし」の手順を項目別に説明していきましょう。
まずは下ごしらえです。

包丁の刃を、直角にしてウロコをとり、エラぶたを開いて付け根を切ります。
腹を手前におき、腹に切り込みを入れ、内蔵か手か包丁でかき出します。
魚の腹を手前に、頭を左に置き、左手で胸びれを持ち上げ、その下から斜(なな)めに深く中骨まで包丁を入れます。
つぎに頭は左のまま背を手前に置きかえ、同じように包丁を入れて頭を切り落とします。

ここから二枚おろしです。

汚れを洗い落とし、腹側が手前になるように、尾を左にして置きます。
内臓をかき出した切れ目から包丁を入れ、刃先を中骨にそわせながら、尾に向かって包丁を引きます。
次に、背が手前になるように向きを変えて、同じように尾の背側から刃先を中骨にそわせて切ります。
左手で尾のつけ根のところの上身だけをつまみ上げて、切れ目に包丁差し込み、頭まで一気に引きます。
包丁の刃を尾の方に向きを変えて、尾のつけ根から上身を切り離すと、二枚おろしの完成です。

そして三枚に。

骨のついた半身を中骨を下にして置き、上身と同じように腹側と背側に中骨にそって包丁を入れます。
尾のつけ根に包丁を差し込み、一気に頭の方向に引いて、尾と中骨を身から切り離すと三枚おろしになりました。

おろした身の部分には骨がついているので、最後に骨を取り除いて終わりです。