食材宅配

切り方の名称

料理をより美味しくするためのひとつとして、食材の切り方も大切です。
基礎的な切り方の説明を紹介します。

小口切り

0.gif ねぎや、ごぼうといった主に細長い食材を、端から適当な厚さに切っていきます。材料、料理とも用途が広い切り方です。
よく使われる言葉として、"小口から"は"端から"の意味です。例として、ラーメンやうどんの薬味に入るネギが小口切りです。

輪切り

1.gif 大根や、にんじんのように、切り口が丸い材料を端から円形に切っていく切り方です。
ポイントは材料に対して垂直に包丁を入れ、料理に応じて厚さは加減します。

半月切り

2.gif 輪切りでは大きすぎる場合に、輪切りのさらに半分の大きさにする切り方です。
切り方は、材料を縦に二に切り、切り口を下にして端から切っていきます。
切り口が半月のように見えるから半月切りです。

いちょう切り

3.gif 半月切りを更に半分にカットしたものがいちょう切りです。
銀杏の葉っぱ(いちょう)に似ていることからこの名前で呼ばれます。
これも半月切り同様に、まず材料が長い状態のうちに縦に切り、切り口をいちょうの形にしてから切ると切りやすいでしょう。
煮物、汁ものによく使われる切り方です。

薄切り

5.gif "スライスする"と表現されている場合もあります。
材料を端から薄く切っていく方法で、食材の繊維にそって切る場合は縦薄切り、繊維に垂直に切る場合を横薄切りといいます。
スライサーを使うと簡単に切ることもできます。

短冊切り

6.gif 短冊のように縦長の長方形に切っていく方法です。
大根や人参などを、約1cmの幅で長さ約3〜4cmの長方体に切り、さらに端から薄くきっていきます。

千切り

7.gif 短冊切りした材料をさらに細く切っていく切り方です。
キャベツなど葉もの野菜の場合は、葉を何枚か重ねそのまま端から細く切っていく方法もあります。
サラダ、酢のもの、炒めもの、汁ものなどに向く切り方です。
ちなみに繊維を切断するように切ると柔らかくなるので、胃の弱い方にはおすすめです。

くし形切り

8.gif よくある、絵に描いた切られたスイカを思い浮かべて下さい。
あの形の切り方をくし形切りといって、トマトやレモンのように球状の食材を切るときの用いたりします。
縦二つに切り、切り口を下に向け、中心から均等に放射状に切っていきます。

そぎ切り

材料に対して、包丁を斜めに寝かして入れ、そぐように切る切り方です。
切り身を大きく見せたり、表面積が大きくなるので短時間で平均に加熱でき、味のしみこみがよくなります。
包丁を入れる角度によって切り身の大きさを加減します。
鍋物、炒め物などに。
ちなみにそぎ切りは、刺し身の場合には「そぎ造り」と言います。

ささがき

主にゴボウなど、細長い材料に用いる切り方です。
包丁の刃を向こう側に向け、ごぼうをまわしながら細く、長く、削るように切っていきます。鉛筆を削る雰囲気です。
材料が太い場合は、縦に切れ込み入れておくと切りやすくなります。

みじん切り

9.gif 材料を細かく刻む切り方です。
一般的には細かくせん切りにした材料を、さらに端から細かく切ります。
用途によって細かさを調整して下さい。

乱切り

10.gif 大きさをほぼ一定に、不規則な形に切る切り方です。
材料をまわしながら、切り口の角度を変えて、斜めに切っていきます。包丁を入れる角度によって大きさが異なってきます。
断面積が大きくなるので、味がしみ込みやすく煮物などによく用います。